ヨーグルトメーカーの説明書には、プレーンヨーグルトはこの温度、甘酒なら・・・と色々書かれていますが、発酵温度って絶対にその温度じゃないとダメなのでしょうか？
発酵に一番最適な温度ではあるんだろうけど・・・
ということで今回は「ヨーグルトメーカーの発酵温度は1℃違っても駄目なの？」という部分を検証していきたいと思います！
発酵温度はそれほど厳密ではない
ヨーグルトについて
家庭でのヨーグルト作りは、「温度設定を1℃でも間違えたら失敗する」というほどシビアなものではありません。
発酵に適した温度はヨーグルトの種類によって決まっており、多少の温度差があっても発酵は進みます(後半で実験をしていますが、最適温度40℃のプレーンヨーグルトは35〜45℃の範囲でも固まりました)。
仮に温度を低めに設定したとしても、発酵時間を長めにすることで固まりますし、固まりがゆるい時は冷蔵庫で冷やすと固まる場合も多いです。
逆に温度を高めにすれば酸味が増すのですが、発酵時間を短めにすると酸味を抑えることもできます。このように温度と発酵時間は相互に関係しています。
甘酒について
甘酒についても同じことが言えて、発酵温度を変えることによって味や麹の硬さに変化は出ますが、多少の温度差で甘酒作りが失敗する、ということはありません。
各社ヨーグルトメーカーの説明書を見比べてみると、発酵温度や時間の設定にはバラツキがあることが分かります。それは機種毎にメーカーが導き出した最適な設定のはずなので、基本的には使用するヨーグルトメーカーで指定されている温度と時間で発酵させるのが良いでしょう。
各ヨーグルトメーカーの説明書を総チェック
まずはヨーグルトメーカーに付属している説明書とレシピブックから、発酵温度をチェックします。
参考にするヨーグルトメーカーはタニカの「ヨーグルティアS」、アイリスオーヤマの「IYM-012」と「PYG-15-A」、「クビンス」の4台です。
ヨーグルティアS
ヨーグルティアSの説明書には「ヨーグルトの設定温度の目安」という項目があります。「目安」という部分から、発酵温度に「厳密にこの温度で」というほどの正確さは求められていないことが分かります。
ヨーグルティアSの説明書とレシピブックに記載されてる発酵温度は下の表のようになっています。
| 品目 | 発酵温度 |
|---|---|
| 市販プレーンヨーグルト | 40度 |
| カスピ海ヨーグルト | 27度 |
| ケフィアヨーグルト | 25度 |
| 甘酒 | 60度 |
| 塩麹・醤油麹 | 60度 |
| 味噌 | 60度 |
| 納豆 | 45度 |
| 酵母 | 27度 |
| 温泉卵 | 65度 |
| 肉の低温調理 | 70度 |
アイリスオーヤマ PYG-15-A
次はアイリスオーヤマのPYG-15-Aですが、1個上のヨーグルティアSとほぼ変わりません。ただ、プレーンヨーグルトは41℃と他機種より1℃高い表記になっています。専用容器が陶器製だからかな？
| 品目 | 発酵温度 |
|---|---|
| 市販プレーンヨーグルト | 41度 |
| カスピ海ヨーグルト | 27度 |
| 甘酒 | 60度 |
| 塩麹 | 60度 |
| 白味噌 | 60度 |
| 酵母 | 27度 |
アイリスオーヤマ IYM-012
アイリスオーヤマ IYM-012はレシピブックのみに発酵温度の記載があります。
こちらも内容はほとんどヨーグルティアSと変わりません。酵母の温度のみ27～29℃と幅があります。
| 品目 | 発酵温度 |
|---|---|
| 市販プレーンヨーグルト | 40度 |
| カスピ海ヨーグルト | 27度 |
| 甘酒 | 60度 |
| 塩麹・醤油麹 | 60度 |
| 味噌 | 60度 |
| 納豆 | 45度 |
| 酵母 | 27～29度 |
クビンス ヨーグルト＆チーズメーカー
クビンスはレシピブックに設定温度が記載されてます。
ただ「プレーンヨーグルト」「納豆」「酢・酵素エキス」「麹・チーズ」の4つに関しては最初から設定温度が決まっており、レシピブックには温度が明記されていません。しかし、本体の「時間／温度」ボタンでそれぞれの設定温度をチェックできます。
「プレーンヨーグルト」は42℃に設定されていました。同様にして他の3つもチェックしました。
| 品目 | 発酵温度 |
|---|---|
| 市販プレーンヨーグルト | 42度 |
| カスピ海ヨーグルト | 28度 |
| ケフィアヨーグルト | 24度 |
| 甘酒 | 60度 |
| 味噌 | 60度 |
| 納豆 | 42度 |
| 酵母 | 26~29度 |
| 酢・酵素エキス | 50度 |
4台のまとめ
ヨーグルトメーカーの説明書を比較してみると、それほど大きな違いはないことが分かります。やはり大体の最適温度は決まってるんですね。ヨーグルトについては機種によって1～2℃の違いがありますが、それは容器の関係なのかもしれません。
| ヨーグルティアS | PYG-15 | IYM-012 | クビンス | |
|---|---|---|---|---|
| 市販プレーンヨーグルト | 40度 | 41度 | 40度 | 42度 |
| カスピ海ヨーグルト | 27度 | 27度 | 27度 | 28度 |
| ケフィアヨーグルト | 25度 | なし | なし | 24度 |
| 甘酒 | 60度 | 60度 | 60度 | 60度 |
| 塩麹・醤油麹 | 60度 | 60度 | 60度 | なし |
| 味噌 | 60度 | 60度 | 60度 | 60度 |
| 納豆 | 45度 | なし | 45度 | 42度 |
| 酵母 | 27度 | 27度 | 27~29度 | 26~29度 |
| 温泉卵 | 65度 | なし | なし | なし |
| 肉の低温調理 | 70度 | なし | なし | なし |
| 酢・酵素エキス | なし | なし | なし | 50度 |
ネットでリサーチしてわかったこと
ネットにも参考になる情報があったので、少し見てみます。
ヨーグルトの発酵温度について
ヨーグルトに関しては明治のホームページに情報がありました。
ヨーグルトの作り方について発酵のステップを見てみると、「乳酸菌が働いてヨーグルトをつくるためには適当な温度とある程度の時間が必要です。そのため、発酵タンクは、乳酸菌の活動しやすい温度（40～45℃）にします。」とあります。
やはり発酵温度は40～45℃と幅があるようです。
公式サイト
甘酒について
甘酒に関してはマルカワみそのホームページに記載されてました。まず、麹の糖化が最も進む温度は60℃とのこと。ですが「70℃以上を超え続けて保温されると酸味がある甘酒になり、50℃程度で保温されると米麹の粒が固い甘酒になる傾向がある」とも書かれています。
最適温度は決まってるけど必ずしもその温度である必要は無い、ということですね。発酵温度の幅はヨーグルトよりも大きいです。
公式サイト
実際に実験して分かったこと
ヨーグルトについて
上でも書きましたが、説明書の発酵温度を厳密に守らなかったからと言って、ヨーグルトや甘酒作りが失敗するわけではないんです。
例えばR1ヨーグルトの発酵温度は43℃ですが、温度設定がプレーン(40℃)とカスピ海(27℃)のみの「ヨーグルトファクトリープレミアム」を使ってもちゃんと作れます。それにカスピ海ヨーグルトは、温かい時期であればきっちり発酵温度を守らなくても室温で作ることができます。
これは28℃、35℃、40℃、45℃の4つの発酵温度で、6時間かけて作ったプレーンヨーグルトです。28℃のヨーグルトは全然固まってませんが、他の3つは固まっています。
35℃のヨーグルトは今が5月であることと、少量(110ml)で作ったことで6時間で固まりましたが、寒い時期だとおそらくさらに時間がかかります。とは言えこのように発酵はちゃんとできています。味は45℃、35℃、40℃の順に酸味がきつく、40℃のヨーグルトが一番食べやすいと感じました。
1つ知っておきたいのは、実はヨーグルトメーカーによって保温力には差があるので、設定温度を保てていない場合もあるということ。つまり少々の誤差ならそこまで深刻にならなくても大丈夫です。
ヨーグルトや甘酒作りが失敗する原因としては、「中身のかき混ぜ不足」や「消毒作業の不十分」で失敗することの方が多いと感じています。
基本はヨーグルトメーカーの説明書通りにセット
ヨーグルトは40～45℃の範囲にしておけば、そこまで厳密さは要求されません。基本は説明書通りにしておけば問題ないけれど、使う牛乳や種菌、環境によっても最適温度は変わるし、温度設定の具合によって酸味の強さにも変化が出るので、いろいろ自分で試行錯誤してみるのが良さそうです。
甘酒も最適温度は60℃と決まってますが、必ずしもこの温度を守らないと失敗するわけではないです。甘酒もヨーグルトと同じで、設定温度によって味や米麹の食感に違いが出るのでこれも色々試してみるのが良いでしょう。
